Warmgerookte rosbief voor op brood

Dit is geen braadstuk maar broodbeleg, en dat verandert de hele bereiding. Een rosbief die warm op tafel komt mag dikker gesneden en iets losser zijn; een rosbief voor op brood moet zich flinterdun laten snijden zonder te scheuren, en dat lukt alleen koud. Reken dus op een nacht in de koelkast voordat het mes erin gaat.

De spier zelf is rundermuis: rond, mager en van voor naar achter gelijk van dikte, wat hem voorspelbaar maakt. Vijftig graden is de bovengrens, en op 130 graden indirect duurt dat een uur of iets meer. Dunner toelopende stukken zijn eerder klaar, dus de thermometer gaat in het dikste deel en je gaat er vanaf drie kwartier bij zitten.

Kies mild rookhout. Pruim of kers geven een rookje dat op brood met mosterd of mierikswortel nog te proeven is zonder erbovenop te gaan zitten, terwijl hickory een koude plak rosbief overneemt. Een kilo levert genoeg beleg voor een week, en in folie gewikkeld houdt hij zich vier dagen in de koelkast.