Adana kebab van lamsgehakt

Het vetpercentage is hier constructie en geen smaakkwestie. Onder de vijfentwintig procent vet mist het gehakt de plakkracht om zich tijdens het grillen aan een spies vast te houden, en dan valt je kebab er in stukken vanaf zodra het vet begint te smelten. In Adana wordt het lam daarom grof gemalen mét zijn eigen vet, en vraag je slager daar ook om.

Kneden doe je hier juist wél lang. Waar een burger zo min mogelijk gewerkt wil worden, moet dit mengsel drie tot vier minuten stevig tot het draderig wordt en aan de kom blijft plakken — die eiwitstructuur is het tweede wat het aan de spies houdt. Daarna een half uur koud, want koud vet is stevig vet.

Knijp met natte vingers om de twee centimeter een ribbel in de strook. Dat is geen decoratie: de ribbels vergroten het oppervlak en geven de kebab grip op de spies, en ze zorgen dat het midden meegaart in plaats van achter te blijven. Brede platte spiesen werken beter dan ronde, want die draaien niet mee als je ze keert.