Bun cha Hanoi van de barbecue
Bun cha is het middaggerecht van Hanoi: twee soorten gegrild varkensvlees die in een lauwwarme, zoetzure bouillon van vissaus terechtkomen, met rijstvermicelli en een berg kruiden ernaast. Het vuur doet hier meer dan garen, want de karamel in de marinade moet donker kleuren zonder te verbranden. Je eet het door vlees, noedels en kruiden zelf in de bouillon te dopen.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Marinade maken
Roer de vissaus, palmsuiker, oestersaus, sjalot, knoflook en peper tot de suiker is opgelost. Verdeel de marinade over twee kommen.
- 2
Vlees marineren
Meng de plakjes buikspek door de ene helft en het gehakt door de andere. Laat beide minimaal 1 uur en het liefst een nacht afgedekt in de koelkast staan.
- 3
Pickles inleggen
Meng de plakjes wortel en koolrabi met een lepel suiker en een scheut rijstazijn en laat ze minstens 30 minuten staan tot ze knapperig en zurig zijn.
- 4
Dipbouillon koken
Verwarm het water met de vissaus en suiker tot de suiker is opgelost en haal de pan van het vuur. Roer de rijstazijn, het limoensap en de rode peper erdoor en laat het lauw worden.
- 5
Balletjes vormen
Kneed het gemarineerde gehakt kort door en vorm er 16 platte balletjes van ongeveer 2 cm dik van. Plat betekent dat ze sneller garen dan de buitenkant verbrandt.
- 6
Noedels koken
Kook de rijstvermicelli volgens de verpakking, spoel hem koud af en laat hem goed uitlekken. Verdeel de noedels over vier kommen.
- 7
Barbecue opstoken
Maak de barbecue klaar voor direct grillen op ongeveer 230 °C en vet het rooster of grillmandje in. De suiker in de marinade plakt gemakkelijk vast.
- 8
Buikspek grillen
Leg de plakjes buikspek boven de kolen en gril ze 3 tot 4 minuten per kant tot de randen donker karamelliseren. Houd ze in de gaten, van goudbruin naar zwart gaat het snel.
- 9
Balletjes grillen
Gril de gehaktballetjes 4 minuten per kant. Meet in het midden en haal ze eraf bij een kern van 71 °C.
- 10
Bouillon vullen
Verdeel de lauwwarme dipbouillon over vier kommetjes en schep in elk kommetje een paar pickles en een deel van het gegrilde vlees.
- 11
Serveren
Zet de kommen bouillon met vlees, de noedels, de slablaadjes en de kruiden op tafel. Iedereen doopt zelf noedels en kruiden in de bouillon.
Tips
Gegrild gehakt gaat altijd door tot 71 °C kern. Een medium rare gehaktbal is hier geen optie omdat het vlees gemalen is.
Leg het buikspek in een grillmandje, dan verlies je geen plakjes tussen de roosterspijlen door.
De bouillon hoort lauw te zijn, niet heet. Maak hem als eerste zodat hij rustig kan afkoelen terwijl je grilt.
Proef de bouillon voor het serveren. Hij mag zout, zoet en zuur tegelijk zijn en verdunt straks nog met de noedels.