Smashburger van de plancha

Het smashen heeft een tijdvenster van ongeveer dertig seconden. Zolang het gehakt nog rauw en meegevend is, perst het zich in elke oneffenheid van het staal en maakt het contact over het hele oppervlak; zodra de onderkant begint te stollen duw je alleen nog het sap eruit. Druk dus meteen en hard, en raak de burger daarna niet meer aan.

Dat contact is het hele punt. Bruining vraagt droogte en directe warmte, en een bolletje dat op een rooster ligt raakt het metaal op vijf strepen aan terwijl de rest boven de lucht hangt. Op een plancha raakt alles het staal, en de flinterdunne randjes die onder je spatel uit komen zijn de kartelrand waar een smashburger om bekendstaat.

Twintig procent vet is de ondergrens, en twee dunne patties verslaan één dikke — dubbel zoveel korst op dezelfde hoeveelheid vlees. Schuif een dunne, stijve spatel plat onder de burger door zodat de korst aan het vlees blijft zitten en niet op de plancha, en leg de kaas erop zodra hij is omgedraaid.