Picanha in steaks van de gietijzeren grill

Picanha kan op drie manieren het vuur op, en de keuze zit hem in de tijd die je hebt. Heel met reverse sear duurt ruim een uur en geeft de gelijkmatigste kern; aan het espeto boven de kolen is het langzaamst en het mooiste om naar te kijken. Dit is de derde: in steaks, een kwartier van koelkast tot bord.

De snijrichting is hier belangrijker dan bij welk ander stuk rund ook. De draad in het staartstuk loopt in de lengte, dus je snijdt het stuk dwars daarop in plakken van drie centimeter. Elke plak houdt daarmee een randje vetkap aan de bovenkant, en de plak zelf snijd je na het grillen nog een keer dwars — dezelfde draad, twee keer gebroken.

Vraag de slager expliciet om de vetkap. Picanha wordt vaak verkocht met een laag die al bijna is weggesneden, en dan houd je een magere biefstuk over met een Braziliaanse naam. Een centimeter vet is wat je zoekt; die zet je eerst twee minuten op zijn kant zodat hij karamelliseert.