Argentijnse matambre arrollado met chimichurri

Matambre betekent letterlijk hongerdoder — mata hambre — en dat zegt alles over zijn plaats op een Argentijnse parrilla: dit is wat er als eerste van het vuur komt terwijl de rest nog uren nodig heeft. Het is de platte spierlaag tussen de ribben en de huid, hier te bestellen als vang of dunne lende, en hij is dun, taai en vol smaak.

Opgerold wordt die taaiheid een voordeel. De vulling van ei, wortel en paprika houdt de rol open, de lagen vlees eromheen bakken langzaam gaar en het bindweefsel ertussen smelt in drie uur tot gelatine die de rol bij elkaar houdt. Strak binden om de drie centimeter is daarbij geen schoonheidsfout om over te slaan: een losse rol valt bij het snijden uit elkaar.

Laat hem afkoelen voor je hem aansnijdt, of maak hem zelfs een dag van tevoren. Warm is het een gerecht, koud in dunne plakken met chimichurri is het een voorgerecht — en zo eten ze het daar net zo vaak. Koud snijdt hij bovendien strakker, en de spiraal van vulling blijft dan heel.