Argentijnse matambre arrollado met chimichurri
Matambre is het platte vlies van vlees tussen de ribben en de huid van het rund, in Nederland te bestellen als vang of dunne lende. Opgerold rond een vulling van hardgekookt ei, wortel en paprika wordt het op de parrilla in enkele uren zacht en snijdbaar. De plakken zijn warm lekker, maar Argentijnen serveren ze net zo graag koud met een flinke lepel chimichurri.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlees voorbereiden
Leg het matambre met de vetkant naar beneden op een snijplank. Snijd taaie vliezen en losse vetranden weg en klop dikke plekken met een vleeshamer vlak, zodat het lapje overal ongeveer even dik is.
- 2
Kruiden
Wrijf het vlees in met de rodewijnazijn, de fijngehakte knoflook, het paprikapoeder, de oregano, zout en peper. Laat het 30 minuten staan terwijl je de vulling klaarmaakt.
- 3
Vulling leggen
Blancheer de wortelrepen 3 minuten en laat ze uitlekken. Verdeel wortel, paprikarepen en peterselie over het vlees en leg de hardgekookte eieren in een rij in de lengte, iets uit het midden.
- 4
Oprollen
Rol het matambre strak op in de lengterichting, met de nerf van het vlees dwars op de rol. Zo snijd je de plakken later automatisch dwars op de draad.
- 5
Vastbinden
Bind de rol om de 3 cm vast met slagerstouw en leg tot slot één lus over de lengte. Strak genoeg dat de vulling blijft zitten, niet zo strak dat het vlees eruit puilt.
- 6
Barbecue instellen
Bouw een indirecte opstelling van rond 150 °C. Gebruik houtskool met een blokje eiken of quebracho als je dat hebt; Argentijnse asado draait om milde houtrook, niet om zware smoke.
- 7
Zacht garen
Leg de rol in de indirecte zone en gaar hem 2,5 tot 3 uur. Draai hem elk half uur een kwartslag, zodat hij rondom gelijkmatig kleurt en het vet zich verdeelt.
- 8
Chimichurri maken
Meng de fijngehakte peterselie, knoflook, oregano, chilivlokken, azijn en een stevige theelepel zout. Roer er de olijfolie door en laat de saus minstens 20 minuten staan, zodat de knoflook en oregano hun smaak afgeven.
- 9
Kern controleren
Meet in het hart van de rol tussen de vulling door. Bij 85 °C is het bindweefsel zacht en snijdt het vlees zonder te rafelen. Duurt het langer, geef het dan gerust nog een half uur.
- 10
Rusten en snijden
Laat de rol 20 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Knip het touw door en snijd plakken van 2 cm, zodat je de doorsnede met ei en wortel ziet. Lepel er chimichurri over.
Tips
Bestel het matambre een week vooruit bij de slager. Vraag of hij het opensnijdt en vlak slaat, dat scheelt je het lastigste deel van het werk.
Snijd de rol nooit warm aan. Koud uit de koelkast snijdt hij het strakst, en koud met chimichurri is in Argentinië een volwaardig voorgerecht.
Maak de chimichurri een dag van tevoren, maar houd hem op kamertemperatuur voor het serveren. Koud is de olijfolie stroperig en proef je de kruiden nauwelijks.