Ossenhaas op de eikenhouten plank

Op een plank koken keert de gebruikelijke volgorde om. Het natte hout isoleert het vlees van de stralingswarmte en smeult ondertussen aan de onderkant, dus er komt wel rook bij maar geen korst. Voor ossenhaas is dat precies goed: het malste en magerste stuk van het rund heeft die zachte, indirecte warmte nodig, maar het levert je wel een probleem op voor de buitenkant.

Dat probleem los je op met mosterd. Een laagje dijon met knoflook, tijm en grof gemalen peper droogt tijdens het garen in tot een korst die je anders van het vuur had moeten halen, en de scherpte van de mosterd zelf verdampt onderweg. Wat overblijft is een kruidige buitenlaag rond rosé vlees.

Week de plank minstens een uur en houd hem in de gaten. Hij hoort te smeulen en niet te branden: vlamt hij op, dan verplaats je hem of nevel je hem nat. Zet voor de zekerheid een plantenspuit klaar, en leg de plank eerst kort boven de kolen tot hij begint te roken voordat het vlees erop gaat.