Ossenhaas op de eikenhouten plank
Ossenhaas is het malste stuk van het rund, maar ook het magerste en dus het snelst te ver. Op een houten plank gaart hij van onderaf iets zachter dan direct op het rooster en neemt hij tegelijk rook op van het smeulende hout. De korst komt hier niet van het vuur maar van een laagje mosterd met grof gemalen peper, dat tijdens het garen opdroogt.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Plank weken
Leg de grillplank minstens een uur onder water met iets zwaars erop zodat hij blijft zakken. Een natte plank smeult in plaats van dat hij in brand vliegt.
- 2
Vlees opbinden
Snijd het zilvervlies van de ossenhaas en vouw het dunne uiteinde onder het stuk. Bind het geheel met keukentouw op tot een gelijkmatige rol, dan gaart hij overal even snel.
- 3
Korst aanbrengen
Meng mosterd, knoflook, tijm en olijfolie en smeer dat dun over het hele vlees. Rol het daarna door de grof gemalen peper en het zeezout.
- 4
Barbecue opzetten
Zet de barbecue op voor indirect garen op 150 °C. Houd een klein deel van het rooster boven de kolen vrij, daar leg je straks de plank op om hem aan de gang te krijgen.
- 5
Plank aanzetten
Leg de geweekte plank direct boven de kolen tot hij begint te kraken en te roken, dat duurt drie tot vijf minuten. Draai hem dan om en verplaats hem naar de indirecte zone.
- 6
Vlees op de plank
Leg de ossenhaas op de gerookte kant van de plank en steek de thermometer in het hart. Sluit de deksel en houd de temperatuur rond 150 °C.
- 7
Garen
Gaar het vlees in 30 tot 40 minuten naar een kern van 51 °C. Til de deksel zo min mogelijk op, elke keer verlies je warmte en rook.
- 8
Vlam in de gaten houden
Kijk halverwege of de plank alleen smeult en niet echt vlam vat. Gebeurt dat wel, sproei dan wat water op de randen of schuif de plank verder van het vuur.
- 9
Boter erop
Leg de blokjes koude boter op het vlees zodra je de plank van de barbecue haalt. Ze smelten in de mosterdkorst en houden die soepel.
- 10
Rusten
Laat het vlees acht minuten op de plank rusten, losjes afgedekt met folie. De kern loopt door naar ongeveer 54 °C, medium rare.
- 11
Snijden
Knip het touw los en snijd de ossenhaas in plakken van twee centimeter dik. Serveer direct met het botervocht van de plank erover.
Tips
Koop een middenstuk en geen staartstuk. Het middenstuk is overal even dik en gaart daardoor gelijkmatig.
Een plank is twee tot drie keer te gebruiken zolang hij niet verkoold of gebarsten is. Schrob hem alleen met heet water af, zonder afwasmiddel.
Wil je toch een grillkorst, gril het vlees dan na het garen nog 45 seconden per kant boven hoog vuur en haal er dan 2 °C van de streeftemperatuur af.