Dubbelgerookte ham met mosterd-ahornglaze
Een gekookte of voorgegaarde ham is al eetbaar, maar een paar uur rook en een glaze maken er iets heel anders van. Je hoeft niet te garen, alleen door en door te verwarmen tot 60 °C, dus het gaat vooral om rooksmaak en de laklaag. Dit is een feestgerecht voor een groot gezelschap dat verrassend weinig van je vraagt.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Kern
- 60 °C
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- 4 uur
- Rusten
- 20 min
- Rookhout
- Appel of hickory
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Ham temperen
Haal de ham een uur van tevoren uit de koelkast. Een koude ham uit de koelkast kost je zo een uur extra op de barbecue.
- 2
Insnijden
Snijd het vetlaagje ruitvormig in tot ongeveer 5 mm diep, zonder in het vlees te snijden. Die ruitjes vangen straks de glaze en geven de ham zijn klassieke uiterlijk.
- 3
Barbecue instellen
Bouw de barbecue op voor indirect roken op 120 °C. Leg twee blokjes appelhout op de kolen; appel geeft een milde rook die de zoute ham niet overstemt.
- 4
Roken
Leg de ham met de snijkant naar beneden in de indirecte zone. Spray hem het eerste uur elke 20 minuten in met appelsap zodat het oppervlak niet uitdroogt.
- 5
Glaze koken
Doe basterdsuiker, ahornsiroop, mosterd, appelazijn, piment, peper, kaneel en boter in een steelpannetje. Laat op laag vuur smelten en 3 tot 4 minuten zachtjes doorkoken tot een stroperige glaze.
- 6
Eerste laklaag
Zodra de kern rond 45 °C zit, kwast je de hele ham dun in met glaze. Vroeger beginnen heeft geen zin, dan verbrandt de suiker voor je op temperatuur bent.
- 7
Opbouwen
Herhaal het lakken elke 20 minuten. Elke laag droogt licht op en bouwt mee aan een glanzende korst.
- 8
Temperatuur verhogen
Voer de laatste 30 minuten de temperatuur op naar ongeveer 160 °C zodat de glaze goed aantrekt en de ruitjes donker worden.
- 9
Kern controleren
Meet op meerdere plekken, telkens naast het bot en niet erin. Bij 60 °C is de ham door en door warm; verder garen maakt hem alleen droog.
- 10
Rusten en snijden
Laat de ham 20 minuten rusten met folie er los overheen. Snijd in plakken langs het bot en lepel eventueel achtergebleven glaze uit de schaal erover.
Tips
Reken op ongeveer een uur per kilo bij 120 °C, maar stuur op de kernthermometer en niet op de klok.
Neem een ham aan het bot als je kunt kiezen. Die blijft sappiger en het bot is goud waard voor erwtensoep.
Laat de glaze niet te ver inkoken. Als hij in het pannetje al taai wordt, krijg je hem niet meer dun op de ham; roer er dan een lepel warm water door.