Dubbelgerookte ham met mosterd-ahornglaze
Er wordt hier niets gaar gemaakt. De ham is voorgegaard en al eetbaar; wat je doet is hem door en door verwarmen tot 60 graden en er ondertussen vier uur rook en een stuk of tien laagjes glaze op zetten. Dat maakt dit het meest vergevingsgezinde feestgerecht dat er is — een halfuur uitloop verandert niets, en er is geen kerntemperatuur waarbij het misgaat.
Het werk zit in de ruitjes en het ritme. Het vetlaagje een halve centimeter diep inkerven geeft de glaze houvast en zorgt dat hij niet als één vel van de ham glijdt, en elke twintig minuten een dunne laag bouwt een korst op die één dikke laag nooit wordt. Begin pas rond 45 graden kern: eerder staat de suiker vier uur te verbranden.
Voor twaalf man is dit goedkoper en makkelijker dan elk stuk vers vlees, en de laatste dertig minuten op 160 graden zetten de glans erop waar de tafel het voor doet. Meet naast het bot en niet erin, want het bot loopt achter en stuurt je anders een uur te ver door.
- In de kamado
- 120 °C
- Kerntemperatuur
- 60 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Reken op ongeveer een uur per kilo bij 120 °C, maar stuur op de kernthermometer en niet op de klok.
Neem een ham aan het bot als je kunt kiezen. Die blijft sappiger en het bot is goud waard voor erwtensoep.
Laat de glaze niet te ver inkoken. Als hij in het pannetje al taai wordt, krijg je hem niet meer dun op de ham; roer er dan een lepel warm water door.