Kerntemperatuur van rund

Rund heeft de breedste bandbreedte van alles op deze site: van 50 graden voor een warmgerookte rosbief tot 97 voor pulled beef van de schouder. Dat is geen onnauwkeurigheid in de tabel. Het zijn drie verschillende manieren van koken die toevallig hetzelfde dier delen, en elk heeft zijn eigen getal.

Hele spieren stuur je op gaarheid. Entrecote, picanha, bavette, onglet, tomahawk: 50 is rood, 52 tot 54 rosé, 55 tot 57 medium, en boven de 63 wordt het grijs en droog. Bij een heel stuk zit het risico aan de buitenkant, en die is op het rooster allang heet geweest. Daarom mag een steak rosé.

Gehakt is precies daarom de uitzondering. Bij het malen gaat wat op de buitenkant zat door het hele stuk heen, en dan helpt een korst niet meer. Een cheeseburger staat op 70, en dat is het enige getal in deze tabel dat over veiligheid gaat in plaats van over smaak.

Taaie stukken zijn het derde geval: borststuk, short ribs, runderwangen, schouder. Die gaan naar 92 tot 97, en daar is de temperatuur geen maat voor gaarheid maar voor textuur. Bij 70 graden is zo’n stuk allang veilig en nog steeds taai; pas boven de 90 is het bindweefsel tot gelatine gesmolten en valt het uit elkaar.