Varkenshaas heel, puur

Varkenshaas heeft het smalste venster van alle stukken op deze site. Er zit geen vet in en geen bindweefsel, dus er is niets dat smelt en niets dat vocht vasthoudt: tussen sappig en droog zitten een paar graden. Dat 63 graden tegenwoordig mag — en niet de 70 van vroeger — scheelt precies het verschil.

Laat hem heel. In medailles gesneden heb je acht kleine stukken die elk hun eigen tempo hebben en die je alle acht op het oog moet timen; heel is het één stuk met één thermometer erin. Hij gaat er op 58 graden af, krijgt twee minuten op het gietijzer en loopt tijdens het rusten naar 63.

Het zilvervlies moet eraf voordat er iets anders gebeurt. Dat is het glanzende, taaie vlies langs de bovenkant; het krimpt bij verhitting en trekt de haas krom, en het wordt nooit zacht. Schuif een dun mes eronder en trek het in stroken los. Het dunne staartje vouw je onder de haas en bind je vast, anders is dat deel droog voor de rest klaar is.