Varkenshaas in een baconmat

De spekmat is een vetjas voor een stuk vlees dat er zelf geen heeft. Terwijl de haas naar 63 graden kruipt smelt het spek er langzaam overheen, en dat vet doet precies wat een vetkap bij een ribeye doet: het houdt het oppervlak nat en bruint mee. Onderweg krijg je er rooksmaak bij die je uit de haas zelf nooit haalt.

Vlechten is geen decoratie maar constructie. Losse plakken over elkaar schuiven tijdens het rollen en laten gaten open precies waar het vlees droog wordt; een gevlochten mat trekt zichzelf strak. Het kwartier in de koelkast erna hoort erbij — koud spek blijft liggen waar je het legt, warm spek schuift van de rol af zodra je hem op het rooster tilt.

Reken erop dat het spek bleek is als de haas klaar is. Op 170 graden indirect wordt het gaar maar niet knapperig, dus de laatste minuut gaat de rol boven directe hitte, of je stookt de barbecue kort op. Doe dat ná de laatste laag bbq-saus en blijf erbij: die saus is suiker en die staat op twee minuten van zwart.