Kerntemperatuur van lam
Lam volgt dezelfde tweedeling als rund, alleen liggen de stukken dichter bij elkaar. Koteletten, rack en bout zijn hele spieren: 56 graden is rosé, en dat is waar lam het meest naar lam smaakt. Hoger dan 65 wordt het droog en gaat de smaak juist sterker overheersen, niet minder.
Schouder en schenkel zijn het lange werk. Die zitten vol bindweefsel en gaan naar 92 tot 96, net als een procureur — acht uur voor een lamsschouder is geen overdrijving maar het minimum om daar te komen.
Lamsgehakt zit ertussenin, op 70 tot 72. Adana kebab, merguez en een lamsburger vallen onder dezelfde regel als rundergehakt: wat op de buitenkant zat is door het vlees heen gemalen, dus rosé is hier geen optie.
In de recepten
56–96 °C over 6 recepten
Waar je op let
- Vet draagt de smaak. Lamsvet is waar de uitgesproken smaak in zit. Wie lam te sterk vindt, snijdt het vet dunner in plaats van het vlees verder door te garen — dat laatste maakt het alleen droger.
- Een rack meet je schuin. Steek de thermometer tussen de botten door, evenwijdig aan het rek. Loodrecht zit je binnen een centimeter tegen het bot aan en lees je te hoog.
Elke temperatuur hierboven komt uit een recept op deze site, niet uit een overgeschreven tabel. Zie ook de kerntemperaturen van alle ingrediënten, alle recepten met lam en hoelang ze erop liggen.