Kerntemperatuur van varkensvlees

Varkensvlees draagt nog altijd de reputatie dat het door en door gaar moet. Die komt van trichinella, en dat risico is in de Nederlandse varkenshouderij al decennia verwaarloosbaar. Hele stukken — karbonade, haas, filet — zijn op 63 graden veilig én sappig, met een zweem roze in het midden. Dat hoort zo, en boven de 75 wordt varkenshaas droog zonder dat er iets veiliger aan wordt.

Net als bij rund staat daar een tweede regime tegenover. Procureur, buikspek en ribben zitten vol bindweefsel, en die gaan naar 94 tot 96. Niet omdat ze anders niet gaar zijn — dat waren ze dertig graden eerder al — maar omdat het collageen pas daar tot gelatine smelt. Dat is het verschil tussen een taaie procureur en een die uit elkaar valt.

Eén getal in de tabel valt buiten allebei: de dubbelgerookte ham op 60 graden. Die is al gepekeld en gegaard; hij gaat alleen nog op temperatuur om de glaze te laten pakken.