Kerntemperatuur van kip
Kip is het enige vlees op deze site met een ondergrens die niets met smaak te maken heeft. 74 graden is de temperatuur waarbij salmonella en campylobacter direct afsterven, en daar ga je niet onder zitten. Alle hele kippen in de tabel hieronder staan er dan ook op.
Maar 74 is een ondergrens en geen doel voor alles. Wit vlees is er precies goed op en op 80 kurkdroog. Donker vlees heeft juist méér nodig: in dijen en poten zit bindweefsel dat pas rond de 80 tot 85 graden loskomt, en een dij op 74 is taai waar hij op 80 zacht is. Daarom staan de kipdijen hieronder hoger dan de hele kippen, en dat is geen slordigheid.
Pulled chicken gaat nog verder, naar 88 tot 92, om precies dezelfde reden als pulled pork: niet om het gaar te krijgen, maar om het uit elkaar te laten vallen.
Kalkoen volgt dezelfde regel als kip. De hele kalkoen en de gerookte kalkoenfilet op deze site staan allebei op 74.
In de recepten
74–92 °C over 15 recepten
- 74 °CBeer can chicken van de barbecueGevlinderde kip met chili-honingglazeJamaicaanse jerk chicken van de barbecueKip piri piri van halve kippenKipshoarma van het spitKrokante buffalo wings van de barbecueShish taouk: Libanese kipspiesenSpatchcock kip met citroen en tijmYakitori negima met zelfgemaakte tare
- 75 °CKippendijen met mediterrane marinadeKrokante chicken sandwich, eerst gerookt dan gefrituurd
- 78 °CGerookte kippenpoten met gochujang-glaze
- 80 °CKipdijen yakitori
- 88 °CGerookte pulled chicken met bbq-saus
- 92 °CPulled chicken van kippendijen
Waar je op let
- Meet in de dij, niet in de borst. Bij een hele kip is de dij het laatst klaar. Meet in het dikste deel ervan en niet tegen het bot: een paar centimeter ernaast scheelt zo tien graden.
- Gevlinderd gaat gelijkmatiger. Een hele kip open geknipt en plat gelegd heeft overal ongeveer dezelfde dikte. Het verschil tussen borst en dij wordt daardoor klein genoeg om op één getal te sturen.
- Vel wordt krokant van hitte, niet van tijd. De kern kan op 74 zitten terwijl het vel nog slap is. Een paar minuten boven direct vuur aan het eind lost dat op; langer op lage temperatuur niet.
Elke temperatuur hierboven komt uit een recept op deze site, niet uit een overgeschreven tabel. Zie ook de kerntemperaturen van alle ingrediënten, alle recepten met kip en hoelang ze erop liggen.