Basisrub voor low & slow
De verhouding om van uit te gaan, en de rub waar elke andere een afwijking van is. Hij is bedoeld voor lange, lage sessies op varken en kip — ribben, procureur, een hele kip — waar de suiker de tijd krijgt om te karamelliseren zonder te verbranden. Meng een voorraadje en proef het droog: wat in het potje te zout smaakt is op vlees vaak precies goed.
- Levert
- ± 180g
- Mengen
- 5 min
- Houdbaar
- 180 dagen
Wat erin gaat
Levert ± 180 g.
- 4 eetlepelsgrof zeezout
- 4 eetlepelsbruine basterdsuiker
- 4 eetlepelspaprikapoeder (gerookt of zoet)
- 2 eetlepelsgrof gebroken zwarte peper
- 1 eetlepeluipoeder
- 1 eetlepelknoflookpoeder
- 0,5 eetlepelcayennepeper
Mengen en opbrengen
5 stappen- 1
Meng alles in een pot met een deksel en schud tot de kleur overal gelijk is. Klontert de bruine suiker, wrijf hem dan eerst los tussen je vingers.
- 2
Proef een snufje droog. Te zout op de tong is op vlees meestal goed; smaakt het droog al mild, dan verdwijnt het op het vlees volledig.
- 3
Breng hem op een groot stuk het liefst een nacht van tevoren op, onafgedekt in de koelkast. Het zout trekt eerst vocht naar buiten en daarna weer naar binnen, en het oppervlak is de volgende ochtend droger dan toen je begon.
8 uur - 4
Voor een steak of karbonade die er acht minuten op ligt heeft wachten geen zin: strooi vlak voor het rooster.
- 5
Bewaar de rest donker en afgesloten. Na een half jaar zit de smaak er nog wel in, maar de olie uit de gemalen kruiden is dan grotendeels weg.
Waar hij op past
Op rund boven de kolen: laat suiker en paprika weg en hou zout en grove peper over, in gelijke delen.
Boven 150 graden verbrandt de suiker. Kijk eerst naar je stooklijn en dan pas naar het potje.
Plakt hij niet, dan heb je geduld nodig en geen bindmiddel: even laten staan doet het werk.
Grof zout weegt per lepel bijna de helft van fijn zout. Weeg liever dan dat je schept.
Wanneer je een rub opbrengt — een nacht van tevoren of vlak voor het vuur — staat bij de uitleg over rubs. Wat er aan het eind nat overheen kan is de barbecuesaus.