Kerntemperatuur van vis
Vis heeft het smalste venster van alles wat hier staat. Tussen net goed en droog zitten bij een zalmfilet een graad of vijf, en er is geen bindweefselfase die je fouten opvangt zoals bij een procureur. Wat te ver is, komt niet meer terug.
Vette vis is daar het mildst in. Zalm, forel en makreel zitten tussen de 52 en 63 graden: op 52 is zalm zijdezacht en nog doorschijnend in het midden, op 62 valt makreel in schilfers uit elkaar. Het vet in de vis houdt hem vergevingsgezind.
Witvis zit hoger, rond 58 tot 60, en is klaar als het vlees net van de graat loslaat. Een hele vis heeft daarbij een voordeel: de graat en het vel houden hem bij elkaar en geven je een paar minuten extra speling.
Tonijn is de uitzondering en wordt als rood vlees behandeld. 40 graden in de kern, een korst van een halve minuut per kant, en de rest rauw. Doorbakken tonijn is een ander gerecht, en geen beter.
In de recepten
40–63 °C over 7 recepten
Waar je op let
- Cederplank verlaagt het tempo. Zalm op een natte plank gaart langzamer en gelijkmatiger dan op het rooster. Je hebt daardoor meer tijd om het juiste moment te raken, en de rook komt er gratis bij.
- Vis gaart door op het bord. Hij stijgt na het vuur nog twee tot drie graden. Bij een venster van vijf graden is dat het verschil, dus haal hem er vroeger af dan je denkt.
- Zoutkorst meet je niet tussendoor. Een zeebaars in zoutkorst kun je niet openmaken om te kijken. Daar stuur je op gewicht en tijd, en de 60 graden in de tabel is wat eruit komt, niet wat je onderweg meet.
Elke temperatuur hierboven komt uit een recept op deze site, niet uit een overgeschreven tabel. Zie ook de kerntemperaturen van alle ingrediënten, alle recepten met vis en hoelang ze erop liggen.