Warm gerookte forel op appelhout
Warm roken zit tussen grillen en koud roken in: de vis gaart op ongeveer 110 °C en krijgt intussen rook mee. De korte pekel kruidt de forel tot in de kern en zorgt dat het vlees stevig blijft in plaats van uiteen te vallen. Appelhout geeft een milde, licht zoete rook die de delicate vis niet overstemt.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Pekel maken
Los het zout en de suiker op in een halve liter warm water en vul aan met anderhalve liter koud water. Voeg de peperkorrels, laurier en geplette knoflook toe en laat de pekel volledig koud worden.
- 2
Forel pekelen
Leg de forellen in de koude pekel zodat ze helemaal onderstaan en zet ze 1 tot 2 uur in de koelkast. Langer is niet beter: dan wordt de vis zout en droog.
- 3
Spoelen en drogen
Spoel de vissen af onder koud water en dep ze binnen en buiten goed droog. Leg ze een half uur onafgedekt op een rooster in de koelkast.
- 4
Huid laten opdrogen
Die droge periode vormt een plakkerig vliesje op de huid waar de rook aan hecht. Sla je deze stap over, dan blijft de kleur bleek en de rooksmaak vlak.
- 5
Vullen
Vul elke buikholte met een paar plakken citroen en wat dille. Smeer de huid dun in met olie.
- 6
Barbecue instellen
Zet de barbecue op indirect en stuur op ongeveer 110 °C. Leg een hitteschild of deflector onder het rooster zodat er geen directe straling bij de vis komt.
- 7
Rookhout toevoegen
Leg een chunk appelhout op de kolen en wacht tot de dikke witte rook is overgegaan in dunne, bijna doorzichtige rook. Pas dan gaat de vis erop.
- 8
Roken
Leg de forellen op een schoon, geolied rooster en rook ze 30 tot 45 minuten. Voeg halverwege eventueel de tweede chunk toe.
- 9
Kerntemperatuur meten
Prik in het dikste deel achter de kop en haal de vis eraf bij 63 °C. Het vlees is dan net gestold en nog vochtig.
- 10
Rusten
Laat de forellen 10 minuten rusten voor je ze openmaakt. Warm zijn ze op hun best, maar koud uit de koelkast zijn ze de volgende dag bijna nog lekkerder.
Tips
Week het rookhout niet. Nat hout geeft eerst stoom en daarna pas rook, wat een scherpe, bittere aanslag op de vis oplevert.
Houd de temperatuur onder de 120 °C. Boven die grens loopt er eiwit uit de vis en krijg je die witte plakkerige laag.
Gerookte forel houdt zich afgedekt 3 dagen in de koelkast. Ontveld en geplukt maak je er met roomkaas, citroen en peper een prima paté van.