Carolina-azijnsaus en mopsaus
In het oosten van North Carolina is bbq-saus geen dikke stroop maar een dunne, zure vloeistof van appelciderazijn met chilivlokken. Het zuur snijdt door het vet van varkensvlees heen en maakt een vette schouder opeens licht eetbaar. Je gebruikt hem tijdens het garen als mopsaus en na het plukken als afmaaksaus. Deze hoeveelheid van ruim 900 milliliter is genoeg voor ongeveer 8 kilo vlees, en dat getal staat ook bij het aantal personen.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Voorbereiden
- 10 min
- Bereiden
- 5 min
- Rusten
- 1 uur
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Basis in de pan
Doe de azijn, het water, de suiker en het zout in een steelpan. Gebruik geen aluminium pan, want het zuur reageert daarmee en geeft een metaalsmaak.
- 2
Kort verwarmen
Verwarm het geheel op laag vuur tot net onder het kookpunt en roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost. Laat het niet doorkoken, anders verdampt de scherpte van de azijn.
- 3
Kruiden toevoegen
Haal de pan van het vuur en roer de peper, chilivlokken en eventueel de cayenne erdoor. Van het vuur af blijven de kruiden frisser van smaak.
- 4
Ketchup erdoor
Klop de ketchup erdoor tot de saus egaal is. Dit geeft de westelijke Carolina-versie met wat meer body en kleur; voor de oostelijke versie sla je deze stap over.
- 5
Laten afkoelen
Laat de saus tot kamertemperatuur afkoelen voordat je hem overschenkt. Warme saus in een gesloten fles bouwt druk op.
- 6
Op fles
Schenk de saus met een trechter in een schone glazen fles of een weckpot. Schud goed voor gebruik, want de chilivlokken en peper zakken naar de bodem.
- 7
Laten trekken
Zet de fles minimaal een uur in de koelkast, maar liever een hele nacht. De chili en peper hebben tijd nodig om hun smaak af te geven aan het zuur.
- 8
Proeven en bijstellen
Proef de saus koud en let op de balans tussen zuur, zout en zoet. Te scherp in de neus betekent meer suiker of water; te vlak betekent meer zout.
- 9
Moppen tijdens het garen
Dep het vlees vanaf ongeveer twee uur in de kook elk uur in met een kwast of mop. Doe dit vlot, zodat het deksel niet te lang openstaat.
- 10
Afmaken na het plukken
Meng na het plukken ongeveer 100 milliliter saus per kilo vlees erdoor en proef. Voeg eventueel nog een scheut toe tot het vlees vochtig en licht zuur smaakt.
- 11
Rest apart serveren
Zet de rest in een kannetje op tafel. Wie meer zuur wil, schenkt er zelf overheen.
Tips
Afgesloten in de koelkast blijft deze saus zeker twee weken goed; door de azijn en het zout vaak langer. Gooi hem weg zodra hij troebel wordt of anders gaat ruiken.
Deze saus hoort bij varkensvlees: pulled pork, gerookte procureur, spareribs en gerookte varkensschouder. Op gerookte kip en kalkoen werkt hij ook goed, maar bij rundvlees is hij te scherp.
Gebruik de mopsaus waarmee je rauw vlees hebt ingesmeerd nooit als tafelsaus. Houd altijd een apart potje achter voor op tafel.
Wil je de echte oostelijke versie, laat dan de ketchup en de suiker weg en houd het bij azijn, water, zout, peper en chilivlokken.