Memphis-style pork rub
Dit is de klassieke Memphis-aanpak: veel suiker, veel paprikapoeder en een bescheiden kruidenbasis die het vlees niet overstemt. Er zit bewust geen zout in, zodat je het vlees apart kunt pekelen en zelf bepaalt hoe zout het wordt. De opgegeven portie staat voor het aantal kilo vlees dat je ermee kunt bestrooien: deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 10 kilo varkensvlees.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Voorbereiden
- 10 min
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Weeg alles af
Zet een schaal op de keukenweegschaal en weeg alle ingrediënten apart af. Bij een rub die je maanden gebruikt loont het om met gewicht te werken in plaats van met lepels, omdat de verhouding dan elke keer klopt.
- 2
Suiker losmaken
Wrijf de bruine basterdsuiker met je vingers los boven de schaal. Bruine suiker klontert snel en die klontjes los je later niet meer op.
- 3
Rozemarijn fijnmaken
Wrijf de gedroogde rozemarijn fijn tussen je handen of maal hem kort in een vijzel. Hele naalden blijven anders als harde stukjes in de korst zitten.
- 4
Droge specerijen mengen
Meng het paprikapoeder, knoflookpoeder, uipoeder, gemberpoeder, de peper en de rozemarijn eerst los van de suiker. Zo zie je meteen of er nog klontjes in zitten.
- 5
Alles samenvoegen
Voeg de twee soorten suiker toe en meng met een garde tot de kleur overal gelijk is. Reken op een minuut of twee; roer ook langs de bodem van de schaal.
- 6
Zeven
Haal het mengsel door een grove zeef als je nog klontjes ziet. Wat in de zeef achterblijft wrijf je fijn en meng je terug.
- 7
Bewaren
Schep de rub in een schone, droge pot met een goed sluitend deksel. Zet hem donker en op kamertemperatuur weg, niet naast het fornuis of in de koelkast.
- 8
Vlees eerst zouten
Bestrooi het vlees los van de rub met ongeveer 10 gram grof zout per kilo. Doe dit het liefst 12 uur van tevoren, zodat het zout de tijd krijgt om in te trekken.
- 9
Rub aanbrengen
Maak het vlees licht vochtig met wat water, mosterd of appelsap en strooi de rub er gelijkmatig overheen. Je wilt een dekkende laag waar het vlees nog vaag doorheen schemert, niet een dikke korst.
- 10
Laten intrekken
Laat het vlees 30 tot 60 minuten staan tot de rub donker en vochtig oogt. Daarna kan het op de barbecue.
Tips
In een goed gesloten pot op een donkere plek blijft deze rub zeker zes maanden bruikbaar. Is hij hard geworden, spreid hem dan uit op een bakplaat en droog hem 15 minuten op 110 °C.
Deze rub is gemaakt voor varkensvlees: spareribs, baby back ribs, procureur en pulled pork. Op kip werkt hij ook, maar houd de temperatuur dan onder de 160 °C.
Door de hoge suikergehaltes is dit geen rub voor hete directe hitte. Boven ongeveer 160 °C wordt de suiker bitter in plaats van karamelachtig.
Wil je zout in je pot hebben, meng er dan 40 gram fijn zout per 425 gram rub door. Je verliest dan wel de controle van apart pekelen.