Koffie-rub voor rund
Koffie en rundvlees delen dezelfde geroosterde, bittere tonen, en in een rub versterken ze elkaar. De cacao en de basterdsuiker vullen dat aan, het zout doet het werk op het vlees zelf. Deze portie is genoeg voor ongeveer 4 kilo rundvlees, dus een halve packer brisket, een set short ribs of een stuk of zes dikke steaks.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Voorbereiden
- 10 min
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Koffie kiezen
Gebruik een middeldonkere branding en maal hem grof, ongeveer zo grof als de zwarte peper. Fijn gemalen koffie klontert en kan bitter worden in de bark.
- 2
Suiker losmaken
Wrijf de donkere basterdsuiker met je vingers los boven de kom. Klontjes verdelen zich slecht en verbranden sneller dan losse kristallen.
- 3
Grove delen mengen
Meng de koffie, het zout, de suiker en de zwarte peper eerst apart door elkaar. Deze vier bepalen de structuur van de korst.
- 4
Poeders toevoegen
Voeg het gerookte paprikapoeder, het ancho chilipoeder, het knoflook- en uipoeder, de komijn, het mosterdpoeder en de cacao toe.
- 5
Goed doormengen
Roer twee volle minuten door tot de kleur egaal is. Zie je nog lichte of donkere plekken, dan zit de smaak ongelijk verdeeld over je vlees.
- 6
Vlees voorbereiden
Dep het rundvlees droog en smeer het dun in met mosterd, olie of een scheut water als binder. Dat is geen smaakkwestie, het zorgt alleen dat de rub blijft plakken.
- 7
Opbrengen
Strooi de rub van zo'n 30 centimeter hoogte gelijkmatig over het vlees, zodat hij als een regen neerdaalt in plaats van in hoopjes. Reken op ongeveer 2 eetlepels per kilo.
- 8
Laten intrekken
Laat het vlees 30 tot 60 minuten staan tot de rub nat glanst. Bij een brisket of short ribs mag dat gerust een nacht in de koelkast zijn.
- 9
Op de barbecue
Werk bij low and slow op 110 tot 130 °C. De suiker in deze rub karameliseert prima op die temperatuur, maar verbrandt boven 160 °C.
- 10
Bij steak
Gebruik hem ook direct: bestrooi een dikke steak, gril indirect tot 48 °C kern en schroei daarna kort dicht. De koffie geeft dan een donkere, knapperige buitenkant.
- 11
Bewaren
Schep de rest in een luchtdichte pot of strooibus en zet die donker en droog weg.
Tips
Houdbaar: ongeveer zes maanden in een luchtdichte pot op een donkere, droge plek. Daarna is hij niet bedorven maar wel duidelijk vlakker van smaak.
Past bij brisket, short ribs, chuck roast, tri-tip en dikke steaks. Op varkensvlees is hij aan de zware kant en op kip te dominant.
Klontert de rub door de suiker? Voeg een theelepel rijstkorrels toe aan de pot, die trekken het vocht weg.
Wil je hem zoutloos voor later doseren: laat het zout weg, bewaar de kruidenmix apart en zout het vlees los. Je hebt dan meer controle over een groot stuk vlees.