Texas-rub van zout en peper
In Centraal-Texas gaat er op brisket en beef ribs niets anders dan zout en peper, ook wel dalmatiner-rub genoemd vanwege de zwart-witte spikkels. De grove maling is belangrijk: fijn gemalen peper lost op in het vet, grove peper blijft liggen en vormt de bark. Deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 15 kilo vlees, en die portie staat ook in het aantal personen.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Voorbereiden
- 5 min
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Peper malen
Maal de zwarte peper grof, of koop peper met een 16 mesh maling. De korrels moeten duidelijk zichtbaar zijn en tussen je vingers voelbaar, ongeveer zo grof als grof zeezout.
- 2
Zout kiezen
Gebruik grof zeezout of koosjer zout. Fijn tafelzout weegt per lepel veel zwaarder en maakt het vlees te zout als je op het oog werkt.
- 3
Mengen
Meng het zout en de peper in gelijke delen in een schaal. Roer even door met je hand zodat de spikkels gelijkmatig verdeeld zijn.
- 4
Knoflook toevoegen
Wil je de SPG-variant, meng er dan het knoflookpoeder doorheen. Dat is geen Texaanse traditie, maar het werkt goed op steaks en korte stukken die snel garen.
- 5
In een strooibus doen
Schep het mengsel in een strooibus met grove gaten. Een fijne strooier loopt vast op de grove peper.
- 6
Vlees voorbereiden
Dep het vlees droog en smeer het dun in met mosterd, olie of een scheut water. Dat is alleen bedoeld om de rub te laten plakken en proef je later niet terug.
- 7
Strooien van hoogte
Houd de strooibus ongeveer 30 centimeter boven het vlees en beweeg gelijkmatig heen en weer. Van die hoogte val de rub veel regelmatiger dan als je er vlak boven hangt.
- 8
Alle kanten dekken
Behandel de bovenkant, de onderkant en alle zijkanten. Bij een brisket kost dat al snel 60 tot 80 gram rub.
- 9
Laten zweten
Laat het vlees 30 tot 60 minuten op de koelkast- of kamertemperatuur staan tot de rub nat oogt en niet meer afvalt als je het stuk optilt. Daarna gaat het de barbecue op.
Tips
Zout en peper bederven niet, maar peper verliest zijn geur. Maal daarom liever elke twee maanden een verse portie dan een grote voorraad die een jaar staat.
Dit is de rub voor rundvlees: packer brisket, beef short ribs, chuck roast en dikke steaks. Op varkensvlees en kip mist hij de zoete kant die daar juist goed werkt.
Vind je half om half te zout, ga dan naar twee delen peper op één deel zout. Veel Texaanse pitmasters werken zo op vette stukken.
Strooi nooit extra rub op de snijkant vlak voor het serveren; het zout trekt dan niet meer in en blijft korrelig op de tong liggen.