Basispekel voor gevogelte
Pekelen is de goedkoopste verzekering tegen droge kip: het zout laat het vlees vocht vasthouden, ook als je er iets te lang over doet. Deze 2 liter pekel is genoeg voor ongeveer 2 kilo gevogelte, dus een hele kip of een schaal poten en dijen. De verhouding is 60 gram zout en 40 gram suiker per liter, waarmee je een hele kip een nacht kunt laten staan zonder dat hij te zout wordt.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Voorbereiden
- 15 min
- Bereiden
- 10 min
- Rusten
- 12 uur
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Zout afwegen
Weeg het zout af in plaats van het af te meten met lepels. Grof zeezout en fijn zout verschillen flink in volume, en juist bij pekel bepaalt het gewicht het resultaat.
- 2
Specerijen kneuzen
Kneus de peperkorrels en het korianderzaad kort in een vijzel of onder de bodem van een pan. Zo geven ze hun olie af aan de pekel.
- 3
Concentraat koken
Breng 500 ml water aan de kook met het zout, de suiker, de laurier, de tijm, de knoflook, de peper en de koriander. Roer tot alles is opgelost en laat het vijf minuten zachtjes trekken.
- 4
Aanvullen en koelen
Haal de pan van het vuur en giet het hete concentraat bij de resterende 1,5 liter koud water. Voeg de citroen en de ui toe.
- 5
Echt koud laten worden
Laat de pekel afkoelen tot onder 5 °C voor je er vlees in legt. Lauwe pekel is een broedplaats voor bacteriën; zet hem desnoods met een paar handen ijs of een nacht in de koelkast.
- 6
Vlees onderdompelen
Leg de kip in de pekel en zorg dat hij volledig onder staat. Drijft hij op, leg er dan een bord op.
- 7
Pekeltijd aanhouden
Reken ongeveer een uur per 500 gram. Kipfilet 30 tot 60 minuten, kippendelen 2 tot 4 uur, een hele kip 8 tot 12 uur. Langer dan een etmaal maakt de structuur sponzig.
- 8
Afspoelen
Haal de kip uit de pekel en spoel hem binnen en buiten af onder koud water. Dat haalt het oppervlaktezout weg, waardoor de buitenkant niet te zout wordt.
- 9
Drogen
Dep de kip kurkdroog met keukenpapier. Vocht op de huid verdampt eerst en kost je knapperigheid.
- 10
Huid laten drogen
Leg de kip onafgedekt op een rooster met lekbak, 4 tot 12 uur in de koelkast. De huid droogt dan aan en wordt op de barbecue veel krokanter.
- 11
Kruiden en garen
Kruid de kip zonder extra zout, want dat heeft de pekel al gedaan. Gaar indirect op 160 tot 180 °C tot 74 °C kern in de dikste kant van de dij.
- 12
Pekel weggooien
Gooi de gebruikte pekel weg. Hergebruiken kan niet: er zit rauw kippenvocht in en het zoutgehalte is niet meer wat het was.
Tips
Houdbaar: verse, ongebruikte pekel blijft drie dagen goed in de koelkast. Gebruikte pekel gaat altijd meteen weg.
Past bij hele kip, kippenpoten, kalkoenfilet, hele kalkoen en eendenborst. Kant-en-klaar gemarineerde of gepekelde supermarktkip pekel je niet nog eens, die wordt onaangenaam zout.
Voor een hele kalkoen van 5 kilo verdubbel je alles en reken je 12 tot 24 uur. Gebruik een schone emmer of een koelbox met ijs als je kom te klein is.
Wil je meer smaak zonder meer zout: vervang een halve liter water door appelsap of licht bier. Het zoutgehalte per liter houd je dan gewoon op 60 gram.