Zuurdesembrood uit de Dutch oven
Een Dutch oven werkt als een kleine stoomoven: het vocht uit het deeg blijft onder de deksel hangen, waardoor het brood nog flink opspringt voordat de korst dichtgaat. Op de barbecue krijg je daar een lichte rooksmaak bij die je in een keukenoven mist. Reken op twee dagen: een lange bulkrijs en een nacht in de koelkast maken het verschil in smaak en structuur.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Starter controleren
Je starter is klaar als hij verdubbeld is en een lepeltje blijft drijven in een glas water. Is hij niet actief, voer hem dan opnieuw en wacht tot hij op zijn piek staat.
- 2
Autolyse
Meng de bloem en het volkorenmeel met 320 milliliter water tot er geen droge plekken meer zijn en laat dit 45 minuten afgedekt staan. Het meel neemt water op en het deeg wordt vanzelf soepeler.
- 3
Desem en zout erdoor
Knijp de starter door het deeg tot hij volledig is opgenomen. Strooi daarna het zout erover met de laatste 30 milliliter water en knijp opnieuw door tot alles homogeen is.
- 4
Bulkrijs met vouwen
Laat het deeg vier tot vijf uur rijzen bij ongeveer 24 graden. Vouw het in de eerste twee uur elk half uur: pak een rand, rek hem omhoog en vouw hem over het deeg, en draai de kom daarna een kwartslag.
- 5
Rijs beoordelen
Het deeg is klaar als het met zo'n zeventig procent in volume is gegroeid, bollend aanvoelt en er blaasjes aan de zijkant van de kom zitten. Bij een koele keuken duurt dat langer dan vijf uur.
- 6
Voorvormen
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en trek het met een deegschraper tot een losse bol. Laat het twintig minuten ontspannen onder een doek.
- 7
Vormen
Vouw het deeg strak op tot een bol of ovaal met spanning aan de buitenkant. Leg het met de naad naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
- 8
Koelkastrijs
Zet het mandje in een zak en laat het brood twaalf tot zestien uur in de koelkast rijzen. Deze koude rijs geeft de zure tonen en maakt het insnijden makkelijker.
- 9
Barbecue en pan voorverwarmen
Bouw een indirecte opstelling met deflector, stook op naar 230 graden en zet de Dutch oven met deksel er dertig minuten in om mee op te warmen.
- 10
Insnijden en inleggen
Kantel het deeg op een vel bakpapier, snijd het met een scheermesje in één vloeiende haal ongeveer een centimeter diep in en laat het aan het papier in de hete pan zakken.
- 11
Bakken met deksel
Bak het brood 25 minuten met de deksel op de Dutch oven. De stoom die vrijkomt zorgt dat het brood nog flink uitzet voordat de korst hard wordt.
- 12
Afbakken en afkoelen
Haal de deksel eraf en bak nog twintig tot 25 minuten tot de korst diepbruin is en de kern 96 graden meet. Laat het brood minstens een uur op een rooster afkoelen voordat je het aansnijdt.
Tips
Snijd het brood niet warm aan: de kruim is dan nog aan het uitdampen en wordt klef onder het mes.
Gebruik in de barbecue liever geen rookhout onder de gesloten Dutch oven, dat komt er toch niet bij. Wil je rooksmaak, haal dan het laatste kwartier de deksel eraf en leg een handje appelhout op de kolen.
Meet met een kernthermometer in het midden van het brood; alleen op kleur afgaan geeft vaak een te vochtige kruim.