Napolitaanse pizza van de kamado

Bereiding

1. 1

   Deeg aanmaken

   Los het zout op in het koude water en meng er de helft van de bloem doorheen. Roer de gist erdoor, voeg daarna de rest van de bloem toe en meng tot er geen droge bloem meer over is.

2. 2

   Kneden

   Kneed het deeg ongeveer tien minuten tot het glad en elastisch is en niet meer aan je handen plakt. Laat het daarna een half uur afgedekt rusten; het deeg ontspant dan en wordt vanzelf soepeler.

3. 3

   Bulkrijs

   Laat het deeg twee uur afgedekt op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft nog niet te verdubbelen, het moet vooral zichtbaar losser en luchtiger worden.

4. 4

   Bollen draaien

   Verdeel het deeg in vier gelijke stukken van ongeveer 255 gram. Draai er strakke bollen van door de randen naar onderen te vouwen en de bol over het werkblad te rollen.

5. 5

   Koude rijs

   Leg de bollen met ruimte ertussen in een afgesloten bak en zet die twintig uur in de koelkast. In die tijd bouwt het deeg smaak op en wordt het veel makkelijker uit te trekken.

6. 6

   Op temperatuur laten komen

   Haal de bak drie uur voor het bakken uit de koelkast. Koud deeg scheurt en trekt terug, deeg op kamertemperatuur laat zich met je vingertoppen uitduwen.

7. 7

   Saus maken

   Knijp de gepelde tomaten met de hand fijn, meng er een flinke snuf zout en een eetlepel olijfolie doorheen. Niet pureren en niet inkoken; een dunne, frisse saus hoort erbij.

8. 8

   Kamado opstoken

   Steek de kamado aan, zet de pizzasteen op een verhoogd rooster boven de deflector en stook op naar 450 °C. Laat de steen minstens veertig minuten doorwarmen en meet het steenoppervlak met een infraroodthermometer: 400 tot 430 °C is goed.

9. 9

   Bodem uittrekken

   Duw een bol vanuit het midden naar buiten uit op een bed van griesmeel en laat de buitenste twee centimeter met rust, dat wordt de cornicione. Til de bodem op de knokkels van je handen en rek hem uit tot ongeveer 28 centimeter.

10. 10

    Beleggen

    Leg de bodem op de bestoven pizzaschep en schud even om te controleren dat hij niet vastzit. Verdeel drie tot vier lepels saus over de bodem, strooi de Parmezaanse kaas erover en verdeel de repen fior di latte, en houd de rand vrij.

11. 11

    Bakken

    Schuif de pizza in een vloeiende beweging op de steen en bak hem 60 tot 90 seconden. Draai hem na ongeveer 40 seconden een halve slag zodat de rand gelijkmatig kleurt, en haal hem eruit zodra de bodem bruine vlekken heeft.

12. 12

    Afwerken en herhalen

    Leg er direct wat blaadjes basilicum op en besprenkel met olijfolie. Laat de steen twee tot drie minuten herstellen voor je de volgende pizza erin schuift, anders bakt de bodem niet meer door.