Roken is garen in rook bij lage temperatuur, waarbij het hout net zo goed een ingrediënt is als het zout. Eik en hickory zijn stevig, appel en kers zijn zacht en zoet, mesquite overheerst alles als je te veel gebruikt.
Deze recepten draaien tussen 90 en 150 graden en duren uren. Een schone, blauwe rook is wat je wilt; dikke witte rook maakt het gerecht bitter.
32 recepten
Zeven dagen droogzouten in de koelkast, daarna vier uur op 100 graden. Wat je eruit snijdt is bacon zoals bacon hoort te smaken. Gebruik nitrietpekelzout: het houdt de kleur roze en doet het werk waar gewoon zout te kort schiet.
Een lamsschouder met bot op 120 graden, tot het vlees zich met een lepel van het bot laat duwen. Rozemarijn, knoflook en ansjovis in de insnijdingen; die ansjovis proef je niet terug, hij maakt het lam alleen voller.
Een nacht in de pekel, daarna langzaam gerookt met alleen zout en peper: mals, rokerig en verrassend simpel.
Het snelle broertje van pulled pork: in ruim drie uur klaar, en dijvlees droogt niet uit zoals filet dat doet. Boven 90 graden kern valt het bindweefsel uiteen en trek je de dijen met twee vorken uit elkaar.
Dikke runderribben op hickory, alleen peper en zout, gegaard tot ze als boter aanvoelen.
Het examenstuk van de low & slow. Reken op anderhalf uur per kilo op 115 graden, wrap in slagerspapier zodra de bark goed staat, en laat hem daarna minstens twee uur rusten. Die rust is geen bijzaak maar de helft van het werk.
Zes uur ribs in drie fases: roken, stomen in folie en aflakken tot een kleverige glans.
Procureur van tien uur die je met twee vorken uit elkaar trekt, met appelsap en bark erdoor.